• Λοϊζος Μπιτσικώκος

Τι σημαίνει για μένα το παστίτσιο


Από πλευράς ορισμού, στη μαγειρική είχα πάντα πρόβλημα. Αναρωτιόμουν τι είναι για παράδειγμα ο μουσακάς. Αν δε βάλεις κολοκυθάκι είναι μουσακάς; Μήπως αν βάλεις, τότε είναι. Αν πάλι βάλεις κιμά σόγιας αντί για μοσχαρίσιο; Και τι γίνεται αν βάλεις κιμά μισό μισό; Τι μπαχαρικά θα έχει ο κιμάς; Θα τηγανίσεις ή θα ψήσεις τις μελιτζάνες; Είχα περάσει ώρες συζητήσεων στην κουζίνα με έναν φίλο που πια έχουμε χαθεί διαφωνώντας σε τέτοια ζητήματα ορισμού του μουσακά. Σήμερα, κατέληξα. Το φαγητό δεν είναι καλώς ορισμένο. Όμως, δεν έχει καμία σημασία.  Ο μουσακάς είναι ότι θέλει ο καθένας να είναι. Στο φαγητό σημασία έχει να σου αρέσει αυτό που τρως, όχι πως το λένε. Γι’ αυτό καμιά φορά σκέφτομαι να δίνω στα φαγητά που φτιάχνω ανθρώπινα ονόματα. Τα γεμιστά θα ονομάζονται Φίλιππος και Ναθαναήλ για τη Ντομάτα και την Πιπεριά αντίστοιχα, οι μπάμιες Κατερίνα και ο μουσακάς Θανάσης.


Η αλήθεια έιναι ότι σε κάποιους αρέσει πιο πολύ ο μουσακάς, τους καταλαβαίνω. Ο μουσακάς είναι ένα πιάτο που αφενός τρώγεται κρύο, αφετέρου δε τα έχει όλα. Ντοματένιο κιμά, πατάτες, μελιτζάνες, κολοκυθάκι(;) και μπεσαμέλ. Ειλικρινά τους καταλαβαίνω. Όμως, τη ζωή μου έμελλε να σημαδέψει το παστίτσιο.

Το παστίτσιο είναι η σπεσιαλιτέ του παππού μου, που πριν να γίνει έμπορος κεντημάτων και λευκών ειδών είχε τη δικιά του ταβέρνα. Στις παιδικές μου αναμνήσεις υπάρχει πάντα ένα ταψί παστίτσιο. Για την ακρίβεια τα ταψιά ήταν δύο. Ένα το κρατούσε για τον ίδιο και τη γιαγιά μου και το άλλο μας το έφερνε σπίτι. Ζεστό και αχνιστό, σε ένα στρογγυλό μεταλλικό ταψί που για χρόνια ονόμαζα και ακόμα αποκαλώ το «ταψί του παστίτσιου», σκεπασμένο με ένα τσαλακωμένο αλουμινόχαρτο.


Η μπεσαμέλ του παππού μου είναι η καλύτερη που έχω φάει. Δεν το λέω μόνο εγώ. Έρχεται με τις καλύτερες συστάσεις. Ένα καλοκαίρι στο χωριό πήγα με τον παππού στο σουπερμάρκετ. Ξαφνικά μας σταματάει ένας κύριος και του λέει κάτι του τύπου «Σε ξέρω εσένα! Είχες την ταβέρνα στο χωριό!» και γυρνάει ο κύριος στη γυναίκα του που ψωνίζανε μαζί και της λέει «Αυτός εδώ ο άνθρωπος κάνει την καλύτερη μπεσαμέλ που έχω φάει ποτέ!». Ο παππούς του χαμογέλασε και ευχαρίστησε ευγενικά. Κι εγώ καμάρωνα από μέσα μου.


 Ήταν κρυφός μου πόθος να φτιάξω αυτή τη μπεσαμέλ. Την ίδια. Όταν μεγάλωσα, του ζήτησα να την φτιάξουμε μαζί για να μάθω τη συνταγή. Μάταια.


-Παππού, πως φτιάχνεις τη μπεσαμέλ; -Εύκολο γιε μου Θα σου δείξω! Βάζεις λάδι στην κατσαρόλα και μετά τ’ αλεύρι, μετά γάλα σιγά σιγά να μη σβολιάσει και αφού κρυώσει λίγο, δύο αυγά και τριμμένο τυρί. -Καλά και τι αναλογίες βάζεις; Πόσο λάδι, πόσο αλεύρι και πόσο γάλα; -Όσο πάρει.


Την μπεσαμέλ την φτιάξαμε επομένως κουτουρού και βγήκε τέλεια όπως πάντα. Προσπάθησα να μετρήσω με το μάτι έστω περίπου τις ποσότητες, πρέπει να ναι ένα φλιτζάνι λάδι για ενάμισι αλεύρι και μια συσκευασία γάλα, μπορεί και παραπάνω. Μα δεν κατάφερα ποτέ να αναπαράγω την υφή της και την γεύση της. Αυτό το «όσο πάρει» θα στοίχειωνε για πάντα τις μαγειρικές μου προσπάθειες.


Μεγάλωσα και το παστίτσιο δεν ξέρω αν έχει γίνει η δικιά μου σπεσιαλιτέ, πάντως σίγουρα είναι το πιάτο που με ευχαριστεί περισσότερο να μαγειρεύω. Έχω πια ξεπεράσει τις φοβίες και τις αυταπάτες της αντιγραφής. Δεν κάνω τη συνταγή του παππού μου και μόνο από σεβασμό στη μπεσαμέλ του, στο ιερό αυτό τέρας. Κάνω μια δικιά μου παραλλαγή κι αντί για τον απλό κρεατένιο κιμά με μαϊντανό και ντομάτα που έτρωγα ως παιδί κάνω μια μπολονέζ με μπόλικα μπαχαρικά, σκόρδο και ανάμεικτα λαχανικά. Τη μπεσαμέλ την κάνω… όπως μπορώ.


Το παστίτσιο ήταν το πρώτο πράγμα που έφτιαξα όταν έμεινα μόνος μου σα παρηγοριά στη μοναξιά μου. Και είναι το πρώτο πράγμα που φτιάχνω αν θέλω να ευχαριστήσω κάποιον. Ο Μπάρμπα Μπρίλιος που με φιλοξένησε στη Θεσσαλονίκη αυτό το χειμώνα γεύτηκε μια πιο πρόχειρη εκδοχή του. Ας μη με πότιζε τσίπουρα το προηγούμενο βράδυ να το φτιαχνα χωρίς πονοκέφαλο, πιο περιποιημένο. Ζεστό παστίτσιο πάντως είναι ιδανική θεραπεία για το χανγκόβερ. Γνώμη μου.


Παστίτσιο θα φτιάξω σε λίγες μέρες που έχω τα γενέθλια μου και θα καλέσω κάποιους ανθρώπους που αγαπώ και θεωρώ δικούς μου να ρθούνε να το φάμε. Θα γεμίσουμε τις κοιλιές μας, μα η δικιά μου η κοιλιά θα έχει για πάντα ένα κενό. Γιατί ο παππούς μου είναι στο νοσοκομείο και ξέρω πως αργά ή γρήγορα δε θα γευτώ ξανά τη μπεσαμέλ του.

  • Facebook
  • Instagram
  • output-onlinepngtools

NEWSLETTER

Have you unplugged recently?

διαφημιστείτε

ταυτότητα

επικοινωνία

podcasts.png